◆ぬまさき

北千住にある蕎麦屋「柏屋」では季節になると「かきそば」がメニューに加わる。薄い衣がついた生でも食べられる、新鮮な大粒カキが５個載って７５０円だ。

午前八時に四代目の沼嵜和利さん（５８）が近くの通称「千住市場」（中央卸売市場足立市場）に向かう。「極端には変わらないが、味が濃い」という広島産を中心に選ぶ。風味を出すため、特別に仕立てたたれにカキを漬ける。「カキのもつ味が死なないよう自分なりに試行錯誤し、日本人に合う味を出した」。かたくり粉にまぶし、サラダ油に１５−２０秒通して、さっと揚げる。「中のふんわり感を出すため、周りだけ揚げる」。わかめなども添えて、そばのどんぶりに載せれば、出来上がりだ。

沼嵜（ぬまさき）